|
Платный хостинг HostSpace - надежный платный хостинг в
Украине. CGI-bin, Php, MySQL, почта. Круглосуточная
поддержка.
Полезный йогурт
Ныне популярный среди людей всех возрастов йогурт является интереснейшим кисломолочным продуктом человеческой деятельности.
История йогурта начинается задолго до того, как почти сто лет назад нобелевский лауреат Илья Мечников выявил впервые чистые культуры молочнокислых бактерий, назвав их Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. На русский язык это переводится как стрептококк термофильный (который, если посмотреть в микроскоп, имеет шарообразную форму) и болгарская палочка. Вместе эти бактерии называются лактобациллином. Йогуртом, или югуртом, именовался национальный напиток жителей Балкан, который делался из кислого овечьего молока. Вряд ли местные жители подозревали, что в начале ХХ века на его основе станут производить особую простоквашу по рецепту Мечникова и продавать в аптеках как лекарство.
Далее история йогурта претерпевает приятнейшие для современного потребителя изменения. Некий испанец по фамилии Данон решил открыть своё производство с целью поставлять этот вкусный и полезный продукт не в аптеки, а в магазины. Он приобрёл лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников, и с этого момента начался новый этап в развитии йогурта. В результате этого мы имеем источник благоприятно действующих на организм веществ и бактерий. Он не подвергается термической обработке после ферментации. Следовательно, до конца срока годности в йогурте гарантировано содержатся живые микроорганизмы в количестве не менее 100 млн. КОЕ в 1 г. Таинственная аббревиатура КОЕ расшифровывается как «колониеобразующая единица», что свидетельствует о наличии в 1 г продукта около 10 млн. живых лактобактерий. От прочих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием белков, микроэлементов типа кальция и витаминов, иногда и жиров, – как правило, до 10%. Кроме того, на этикетке большинства йогуртов (в том числе и питьевых) можно найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин» или даже «гуаровая камедь». Пугаться не стоит: все эти вещества придают йогурту необходимую структуру и вязкость и вреда живым бактериям не приносят ровным счётом никакого.
Только этот кисломолочный продукт может содержать фруктовые или зерновые добавки. Но если в него добавлены фруктовый сок или пюре, то в состав непременно входят подсластители, стабилизаторы, а также регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы. Если в йогурте присутствуют настоящие кусочки фруктов, то перед тем, как попасть в упаковку с разноцветной этикеткой они прошли предварительную глубокую заморозку (до 18 – 20 °С). Лучшее же, что может сделать любитель фруктовых добавок – это взять классический йогурт, накрошить туда свежих фруктов и положить ложку мёда или сахара.
Реклама действительно не врёт – йогурт нормализует микрофлору кишечника и улучшает обмен веществ, препятствует дисбактериозу и разного рода кишечным инфекциям.
ЭТЮД В КЕФИРНЫХ ТОНАХ
О происхождении кефирного грибка доподлинно ничего не известно. Родиной его является Северный Кавказ, местные жители которого были уверены в его божественном происхождении. Они называли кефирную закваску «пшеном пророка», т.к. по их мнению, её принёс людям сам Магомет. Закваской нельзя было поделиться ни с кем – иначе злой дух изведёт запасы кефира у хозяина, поэтому устраивали обряды похищения напитка. Воровство в данном случае проступком не считалось.
Путешественники долгое время пытались раскрыть тайну приготовления кефира. Так в 1867 году появилось его первое научное описание, в начале ХХ века кефир стал очень популярен далеко за пределами Кавказа. Всероссийское общество врачей обратилось тогда к одному известному молокозаводчику с целью наладить в стране производство кефира. Процесс занял целый год. И тогда начались настоящие страсти в духе Кристи и Чейза: по одной из версий, для похищения рецепта приготовления были наняты лучшие детективы того времени; по другой – управляющий того самого молокозаводчика и некая выпускница женской школы молочного хозяйства сами отправились на Кавказ. Осетинский князь, по совместительству специализировавшийся на молочных делах, воспылал страстью к молодой девушке и, по местным обычаям, её выкрал. Управляющий подал в суд, и в качестве компенсации морального ущерба князь был обязан передать девушке кефирные грибки и рецепт изготовления напитка.
Сам по себе кефирный грибок является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав этого грибка входят лактобактерии, уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи. Что интересно – синтезировать кефирную закваску в лабораторных условиях учёным пока не удалось.
Кефир, как продукт жизнедеятельности кефирного грибка, вызывает одновременно и молочнокислое, и спиртовое брожение. В кефире содержится не только молочная кислота, но ещё и спирт, подавляющий гнилостные процессы в кишечнике, и углекислый газ. Он помогает выведению токсичных веществ из организма и известен как средство для облегчения похмельного синдрома.
Сегодня кефир существует более чем в 20 разновидностях – на любой вкус и кошелёк. Последняя инновация – фруктовый кефир – является гастрономическим нонсенсом, т.к. добавлять что либо в кефир, а также в ряженку или простоквашу, запрещается.
ПРОСТОКВАША И РЯЖЕНКА
Простокваша и в Африке остаётся простоквашей – нежное, густое и не слишком кислое молоко, сквашенное чаще всего лактобактериями. Очень хорошо усваивается – в отличие от простого молока, соотношение приблизительно три к одному соответственно.
Ряженкой называют украинскую простоквашу, которая делается из выдержанной двадцать три часа при температуре +95°С смеси молока и сливок, а также закваски из молочнокислых бактерий – стрептококков, иногда с добавленной туда болгарской палочкой. На вкус ряженка приятна, обладает очень полезными для организма свойствами. С добавлением сливок жирность составляет от 4 до 6%, на упаковке магазинной ряженки можно прочесть 3,2 или 3,5 процентов.
КАК ПРОСТОКВАСЯТ НА ВОСТОКЕ
Известно очень много кисломолочных продуктов, рецепты которых пришли к нам из восточных стран. Наиболее известный после кефира – кумыс, «богатырский напиток» из молока лошади. Свеженадоенное кобылье молоко наливают в кожаный бурдюк, после чего добавляется закваска, и смесь помещается на сутки в тёплое место. Затем взбивается около часа – и вот перед нами шипучий пенный напиток, содержащий до 4,5% алкоголя с соответствующим спиртовым запахом и вкусом. Таким образом его готовили древние кочевники. Побег из плена половцев князя Игоря Северского из-за того, что стража опьянела от кумыса, зафиксировано в летописях. Аналогичный кумыс сейчас можно встретить в специальных кумысолечебницах – да, есть и такие! – и санаториях. Только готовят их в деревянных бочках. Кумыс, который мы можем купить в супермаркете, готовится из обезжиренного пастеризованного коровьего молока.
По мнению В.И. Даля, настоящий кумыс «охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду, придаёт особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок»
Шубат – это кумыс из молока верблюдицы, густой и жирный, с чистым кисломолочным вкусом. По сравнению со всеми другими кисломолочными напитками, шубат – лидер по концентрации наиболее удобных для усваивания белков, микроэлементов, антибиотических веществ и витаминов. Ещё он обладает уникальным свойством – инсулин, содержащийся в шубате, в отличие от козьего, коровьего и женского молока, не расщепляется в желудке.
Тан, айран и мацони – это национальные напитки народов Кавказа, продукт сквашивания молока коз, коров и овец. У каждого народа есть свои нюансы приготовления. Они отлично утоляют жажду и снабжают организм белками, витаминами и микроэлементами.
Ещё после употребления замечен подъём уровня физической и умственной активности.
При согласованном использовании материалов сайта ссылка на ресурс weblist.com.ua обязательна. Все права защищены.
Кулинарам 30-08-2005
|
